Кристализация съвсем естествено свойство на меда и няма нищо общо с прибавянето на захар. Някои сортове мед кристализират много бързо, други - след определено време, а накои изобщо не кристализират.
Медът в търговската му форма практически е преситен разтвор. Но състоянието на гъста течност може да се запази само за определено време. Постепенно медът преминава в твърдо, респ. кристално състояние. Процесът може да напредне толкова, че медът да се изважда от съда с цената на големи усилия.
В различните сортове мед съотношението между гроздената и плодовата захар е различно. Сортовете с по-високо съдържание на гроздена захар (глюкоза) кристализират по-бързо. Тук спадат преди всичко репичният, глухарчевият, а отчасти и овощните сортове мед. Обратно, когато преобладава плодовата захар (фруктозата), кристализацията протича бавно, по някога за много дълго време. Типичен пример за това е акациевият мед, който може да остане течен до две години. Сортовете манов мед заемат междинно положение. Те кристализират след няколко седмици или месеци.
Изключение прави мановият мед, който съдържа мелицитоза. Този тризахарид се състои от две молекули гроздена и една молекула плодова захар. В някои години той се среща в по-големи количества. Обикновено изходни вещества са смърчовите или елшовите мани. В елшовия мед съдържанието на мелицитоза може да достигне до 38%. Той има свойството да кристализира още в питите и тогава вече не може да се центрофугира. Когато съдържанието на мелицитоза е по-ниско, например при смърчовия мед, той може частично да се центрофугира, но бързо кристализира в съда. В случая обаче става дума за много добър от гледна точка на качеството и вкуса мед, който се цени от познавачите. Така някои майки се радват, че с твърдия мед децата им не могат да омажат всичко по масата за хранене до такава степен, както с течния мед.
Кристализиралият мед може отново да се втечни без влошаване на качеството, като се затопли до 40°С Това може да стане на водна баня. Този метод се препоръчва при малки количества до 2,5 кг. За по-големите количества пчеларят използва т.нар. двойностенни вани с електрическо нагряване и регулиране на температурата с термостат. За целта може да се преустрои и излязъл от употреба хладилник. Медът в 25 кг съдове се втечнява за две денонощия.
Прекалено силното нагряване уврежда меда. Активността на термочувствителния ензим инвертаза (Invertase) спада дори и при по-продължителното нагряване до 42°С, а при краткотрайно нагряване до 70°С той бива разрушен. Такъв мед вече не може да се означи като натурален. За съжаление на някои търговци стана обичайна практика медът да се нагрява от 70 до 75°С. По този начин силно се намалява или напълно се премахва способността за кристализация на меда. Към тази мярка се прибягва, защото повечето консуматори предпочитат течния мед. Този мед може дълго да стои по полиците на шкафовете, без да кристализира. Но той вече не е пълноценен мед.
ВИЖТЕ ОЩЕ:
Ако искаш да съхраниш младостта, то задължително яж пчелен мед!
Лечебни свойства и приложение на прополиса
;void(0);){kind=link}