Узряването на плодовете е продължителен процес, който протича не само докато те са на растението, а в много случаи и след беритбата. Различават се две степени на зрелост - беритбена и консумативна. Плодовете са в беритбена зрелост тогава, когато са достигнали характерната за сорта едрина, но плодовото им месо е все още плътно. В това състояние те могат да издържат най-добре транспортирането и съхраняването. През периода на транспортиране и съхраняване те запазват или доразвиват типичните за сорта вкусови и търговски качества. Консумативната зрелост настъпва когато плодовете придобият типичните за сорта оцветяване, консистенция, вкус и аромат.
При костилковите овощни видове (череша, вишня, праскова, кайсия и слива), както и при летните ябълкови и крушови сортове, доозревателните процеси протичат много интензивно и консумативната зрелост настъпва още докато плодовете са на дървото или веднага след беритбата.
При есенните и зимните ябълкови и крушови сортове и при дюлите консумативната зрелост настъпва при обикновена стайна температура за период от 2-3 седмици до 2-3 месеца след беритбата. Следователно срокът на беритбата при тези сортове не може да се определи по вкусовите качества на плодовото месо. В беритбената зрелост плодовете им са твърди, тръпчиви и безвкусни. Точното определяне срока на беритбата е от значение не само за количеството и качеството на плодовата продукция, а и за нейното съхраняване.
През последния период от развитието на плодовете на дървото те нарастват и се оцветяват интензивно, а химичният им състав се обогатява, поради което при избързване с беритбата добивът намалява, а качеството на плодовете се понижава. Предивременната беритба на някои ябълкови, крушови и прасковени сортове води до увеличаване чувствителността на плодовете на някои физиологични заболявания по време на съхраняването. Закъсняването с беритбата също води до отрицателни последици. По-късно обраните плодове са по-едри, по-добре оцветени и с по-добри вкусови качества, но се транспортират и съхраняват по-трудно. Част от плодовете, обикновено най-едрите, преди беритбата опадват и се нараняват.
Сроковете на беритба на плодовете се определят по различни показатели (промени в оцветяването на кожицата, плътност на плодовото месо, съдържание на скорбяла в плода, здравина на закрепване на плода за клонката и др.). В практиката най-широко се използват промяната на основния цвят на кожицата и леснотата на откъсване на плодовете от клонките.
Избледняването на основния зелен цвят на кожицата, преди да се появи жълт оттенък, е добър показател за настъпване на беритбената зрелост при повечето ябълкови и крушови сортове. При ябълковите сортове с интензивно червено оцветяване обаче този показател е трудно приложим, тъй като основният цвят почти не се забелязва при настъпване на беритбената зрелост. Плодовете на тези сортове се оцветяват червено няколко седмици преди узряването. В практиката често се изчаква плодовете без покровен цвят да се оцветят жълто и тогава да се извърши беритба. Такива плодове обаче се съхраняват по-кратко време.
При настъпване на беритбената зрелост откъсването на плодовете е улеснено от образуването на отделителен слой между плодовата дръжка и носещата клонка и това се използва успешно за определяне срока на беритбата. При някои от сортовете обаче, какъвто е ябълковият сорт Златна превъзходна, плодовете се държат здраво на клонките, дори и когато са добре узрели. При други сортове (Златна пармена, Тетовка и др.) част от плодовете опадват преди да е настъпил оптималният срок на беритба.
При костилковите овощни видове плодовете се берат обикновено когато добият типичните за сорта оцветяване и вкусови качества. Когато продукцията е предназначена за по-далечно транспортиране, беритбата се извършва няколко дни преди да е започнало омекването на плодовете. Кайсиевите и прасковените сортове не узряват едновременно, поради което плодовете се берат на няколко пъти.
Продължителен е периодът на зреене и на ягодовите и малиновите плодове, което налага неколкократни беритби. Предназначените за по-дълго транспортиране ягоди се берат не напълно узрели - когато 1/3 от плода към дръжката добие характерния за сорта цвят.
Беритбата на малините се извършва когато плодовете са изцяло обагрени, но все още не са омекнали.
Предназначените за консумация в прясно състояние и за съхраняване плодове се берат ръчно, като се избягва нараняването им. При дървесните овощни видове най-напред се обират плодовете от основата на короната, за да не се събарят, и постепенно се преминава към средната и връхната част. Не е желателно да се берат мокри плодове, защото се създават условия за загниване.
При орехоплодните овощни видове (орех, бадем, лешник, кестен) и при костилковите сортове, чийто плодове са предназначени за преработка, беритбата може да се извърши посредством вибриране. Независимо от начина на беритба, клончетата и клонките трябва да се запазват здрави, без да се чупят, за да не се намаляват възможностите на дърветата за плододаване през следващата година.
Ябълките и крушите се откъсват, като се обхващат с цялата ръка, повдигат се леко нагоре, а с показалеца се натиска горният край на дръжката в мястото на закрепването за клонката . Плодовете с къси дръжки се откъсват чрез леко завъртване. Не е желателно притискането на плодовете с пръсти, за да не се набиват, както и дърпането им надолу, за да не се откъснат от дръжките.
Предназначените за консумация в прясно състояние сливи, череши и вишни се берат с дръжки, а тези за преработка - без дръжки. Прасковите и кайсиите се откъсват с леко завъртване, като се внимава да не се наранят от клончетата, на които са закрепени с къси дръжки.
Ягодите се берат с къси дръжки. Плодът се обхваща с длан, без да се допира до тях, под дръжката се поставя показалецът или средния пръст, а с нокътя на палеца се прекъсва дръжката. При беритбата на ягоди се отделят загнилите плодове, които се изнасят извън насаждението. Малините се берат обикновено без дръжки и се поставят направо в съдовете за транспортиране. Презрелите плодове се поставят в съдовете отделно. Отделно се събират и загнилите плодове.
