Беритба и преработване на маслините

Маслините за консервиране (зелено или мариноване) не понасят машинно прибиране или брулене. Маслините се берат ръчно, за да не се петносват поради натъртване при свободното падане. По същата причина маслините се събират в широки съдове с покрито с плат дъно, по 3-7 кг.

Маслините за масло или осоляване се берат ръчно и машинно.

Зелено консервиране на маслини

Събират се леко просветлели плодове, измиват се добре и се насипват в дървени или стъклени съдове. Заливат се с 2% разтвор от натриева основа (NaOH, натриев хидроксид или сода каустик), в който престояват 18 h. През 2-3 часа се капва капка фенолфталеин на напречно прерязан плод - следи се натриевата основа да достигне на дълбочина не повече от 2/3 от дебелината (напречното сечение) на плодовото месо. Разтворът веднага се излива и плодовете се промиват 2-3 дни с чиста вода: отначало се сменя през 2-3 часа, а след това - през 4-5. Тази процедура трае, докато пробата с фенолфталеин не показва почервеняване. Тази обработка се прави при 22-25°С, като плодовете се притискат с дървен капак, за да се избегне пожълтяване на плодовете, които са по-леки от водата. След това от 10 до 50 кг плодове се насипват в съдове за протичане на млечно-кисела ферментация. Заливат се с 5% преварен, охладен прецеден разтвор от готварска сол. Постепенно за 5 дни концентрацията на разтвора се повишава до 6%. Съдът се затваря плътно - капакът се замазва с восък или друго средство, а през малка дупка в него се изкарва тънък маркуч потопен отвън във вода, за да не влиза кислород. Ферментацията продължава 2-6 седмици при 24-26°С. След това плодовете се промиват и стерилизират в буркани със 7% солен разтвор.

Осоляване на маслини

За осоляване зрелите плодове се насипват в дървени каци или пластмасови съдове на пластове с едра сол (15% от теглото им), където престояват 4-6 седмици при 18-22°С. През 5-6 дни се разклащат и леко разбъркват. Отгоре са притиснати с капак. Чрез кранче в основата на съда се източва отделилият се горчив сок. Поради разреждане на соления разтвор 2-3 пъти се добавя пресен солен разтвор - отначало 10-12%, а после 8% разтвор.

След протичане на ферментацията маслините имат 6-7% сол при 26-28%) вода. За добиване на гланц 1 кг маслини се омазват с 50-100 г зехтин.