Хора в различни краища на България възстановяват позабравени сирена от баби и дядовци. Един от тях е Цветан Димитров - биолог по образование, бивш кмет на родния си Черни Вит и запален ентусиаст.
Кукер животновъд отглежда Калоферска дългокосместа коза и овце Аваси
Неслучайно неговата шатра по време на 17-ото издание на Националното животновъдно изложение в Сливен беше една от най-атрактивните. Всеки посетител имаше шанс да опита няколко уникални вида домашни сирена - Зелено сирене от Черни вит, сирене в стомна, Тулумско сирене и картофено сирене, което е изчезнало от България още в края на 19 век.
Зеленото сирене от Черни вит се приготвя от млякото на две автохтонни породи овце - Тетевенска и Каракачанска. Млякото е с по-високо съдържание на белтъчини и се променя през 15 дни. По този начин в периода на лактация се получава различен вид сирене.
“Зеленото сирене от Черни вит е едно от 19-те най-добри в Европа и едно от трите сирена в света с естествена плесен. Няколкото вида рокфорови плесени го обработват повърхностно и играят ролята на консервант, докато в него имаме четири пробиотични бактерии. Сиренето, което показваме в Сливен, е на шест месеца. То може да старее осем години”, разказа за Агри.БГ Цветан Димитров.
За зреенето на домашните сирена е необходима постоянна температура. Затова те се съхраняват в бъчви, където се поддържа едно ниво на влажност и температура.
Друго уникално сирене е картофеното, което Славейков описва още през 1870 г. То се приготвя от 50% картофи и 50% сирене. Изчезва в края на 19-ти век, като през 20-те години на 20 век се появява в печата като интересно европейско сирене. След това се пренася в Централна Европа, където се слага и извара, а по-късно се добавя и каймак.
“Сиренето в стомна също е много любимо. До преди две години смятах, че то се прави само в Северна България. Но когато направихме първите стомни и публикувахме информация, започнаха да ни пишат хора от Южна България. Оказа се, че направата на сирена в стомна е разпространено като практика и там. Разликата е в стомните, на което се дължи и различният вкус”, обяснява биологът.
За да сподели своя опит, той организира работилнички на място, където работи с мляко от региона. Според него има смисъл жителите да се научат да правят характерните за района сирена, за да не губят връзката с миналото.
“Важно е да възстановим сирената на дадено място, а не механично да пренасяме сирена от едно място на друго, защото това не носи никаква полза на самия регион и може да доведе до изчезването на едни сирена за сметка на други”, опасява се Димитров.
За направата на килограм домашно сирене от такъв вид е нужно голямо количество мляко - от 10 до 15-20 литра. Затова на тях трябва наистина да се гледа като на занаятчийски продукти, които си заслужава да се съхраняват. Те могат да допринесат за развитието на даден район и за увеличаване на хората, които се занимават с отглеждането на животни и приготвянето на местни храни.
“Искаме да направим така, че селата да не се изпразват от хора и смисъл. Да са не само място за спане, а да бъдат едно живо място, където всичко се случва на момента и се пълни с деца. Това е идеята на всичко това, което правим”, сподели за финал Цветан Димитров.
4 КОМЕНТАРА
14.11.2023
13.11.2023
12.11.2023
12.11.2023