Технологът и козевъд Мина Варджиева познава в детайли майсторството на преработка на млякото. Тя не само се е учила в Пловдивския университет по специалността, но е черпила опит и от чужди специалисти. Наред с ръчно месения кашкавал по традиционна рецепта умее да прави още италианска моцарела, кипърско халуми, швейцарско крема сирене. 

Как се прави ръчен кашкавал като едно време?

Днес е ограничила участията по изложения и фестивали не само заради COVID-19, но и заради липсата на време и работна ръка, която да й помогне в гледането на 70-те козички в полите на Средна гора. Влага млякото си в обучения на колеги, кулинари и други, желаещи да усвоят тънкостите на правене на домашни млечни продукти.

Преди години фермата й е била в края на Стара Загора, но заради строежа на големи магазини тя е попаднала в регулацията на града. Наложило се е да се мести няколко пъти, затова и не успява да се регистрира по Наредба 26. В момента дори се е отказала, защото не е съгласна с редица законови изменения, които по думите й убиват бутиковото производство.

С Мина си говорихме надълго и нашироко. Една част от интервюто представихме в нашата рубрика „Дамите в селското стопанство“, а друга оставихме тук с точните и ясни думи на технолога, който си разбира от работата и няма нужда от коментар.

Сагата с Наредба 26

Наредба 26 е голяма крачка от това, което беше преди. Но като влезеш в регламентите, по някакъв начин вече спираш да правиш бутиков продукт. Единствената разлика е, че го правиш от фермерско мляко. 

В Западна Европа традиционните продукти се водят занаятчийски и са на уведомителен режим. Решаваш да правиш даден вид сирене и уведомяваш Агенцията по храните, която следи само продуктът да бъде безопасен. Не идват да те отварят и да ти казват как да го правиш, как да отговориш на даден регламент. Нещата се вкарват в някакво русло и стават еднакви. 

Когато продуктът зрее с микрофлората на района и работиш със сурово мляко, ти не слагаш закваска. Затова продуктът е различен в зависимост от природата, породата, храната на животните. Дългият процес на зреене формира различни вкусове и аромати. 

Млечно-киселата ферментация води до отделянето на млечна киселина, която е естествен консервант. Едно време продуктите са били много по-солени от сега. Като съм на изложения, ме питат защо нямам хладилник. Не ми трябва такъв хладилник, защото няма как да се развали – има много дълъг процес на зреене, водното съдържание е намаляло до минимум и има достатъчно сол.

Моцарела и халуми по традиционна рецепта

Правя моцарела, която ми е показана на фестивал в италианския град Бра. Преди това се опитвах по учебници, но не се получаваше. Присъствах на демонстрация на един майстор, който правеше тяхната традиционна, ръчна моцарела. Истинската моцарела има срок на годност три дни, след което променя вкуса си. Неслучайно класните ресторанти в Америка поръчват италианска моцарела със самолет.

Последно започнах да правя халуми по традиционна рецепта от сурово мляко. Прави се на малки питки. Може и да се формува, но е по-трудно. Халуми е кипърско сирене, там отглеждат много кози. Непосредствено след издояването млякото започва да се работи. То ври в суроватката, която се отделя от продукта. Не се разтича, реже се на филийки, запича се на незалепващ тиган, за да хване коричка от двете страни. Има много интересен вкус.