Сурово-сушен колбас от птиче месо, тип Барсак, беше отличен с диплом за иновативен продукт по време на международното изложение АГРА 2024. Наградата взе Институтът по животновъдни науки – Костинброд, който възражда тази традиционна за Хасковския край рецепта.

Четете още: Животновъдният бранш готви предложения как да се контролира реализацията на продукцията

Всъщност Барсак може да се приготвя и от свинско или от телешко месо. Използват се предимно възрастни животни, които не намират вече друго приложение. Спазва се определена технология на приготвяне и съотношение на съставките. 

„В нашето проучване сме оползотворили месото на кокошки с намалена носливост. Те са двойно направление от двулинейна комбинация „Салмон”, създадена в Института в Костинброд”, обяснява за Агри.БГ проф. д-р инж. Теодора Попова.

В селекцията винаги съществува конфронтация между двата типа – за месо и за яйца. Ако селектираш за месо, губиш яйцата и обратното. За да се усвоят мъжките пилета, учените са създали този тип кокошка, която е достатъчно тежка и месото й съдържа необходимото количество мазнини, за да е по-вкусно и апетитно.

„Тя е като домашната кокошка и е предназначена за дворно отглеждане, за алтернативен тип системи или за подово отглеждане в халета. До 2030 г. цяла Европа би трябвало да отхвърли клетъчното отглеждане. Така че клетъчните хибриди, които са на пазара, няма да могат да отговарят на изискванията. Освен това подовото отглеждане на несменяема постеля дава големи загуби”, разказва доцент Евгени Петков. 

Колбасът тип Барсак, който той и колегите му са произвели, е вложено само птиче месо без допълнителни съставки. За запазване на цвета вместо нитрати и нитрити използват захар. Подправките и солта действат като естествени антиоксиданти. Продуктът има добро качество и би могъл да се наложи в ниша за бутикови продукти. 

В процеса на работа се консултират с адвокат Божидар Колев от Хасково, признат майстор, печелил множество награди за сурово-сушени колбаси тип Барсак и Пуска. Срокът на годност до няколко месеца след производство. 

„Другите европейски държави също имат аналог на такъв тип колбаси. Хамонът например зрее две години и колкото е по-зрял, толкова е по-скъп. Има италиански продукт, който след две години зреене в пещери, се изкарва на пазара”, дава за пример доцент Петков. 

Друг проект, по който работи екипът на Института в Костинброд, е за оползотворяване на мъжките пилета от яйценосно направление. Това е болна тема за цяла Европа, защото, след като се излюпят, те обикновено биват убивани на еднодневна възраст. 

„В Западна Европа това не се посреща с добро око. Птицевъдите не желаят да отглеждат мъжки пилета, защото са с по-бавен растеж и го приемат като излишен разход. Но в нашите проучвания ние доказваме, че това не е така”, споделя проф. Попова, ръководител на проекта.

Доцент Петков е разработил метод, чрез който пилетата се обират на определена възраст, когато са икономически най-изгодни за клане и за преработка в продукти. По проекта Институтът работи с Университета по хранителни технологии в Пловдив, които представиха на АГРА 2024 пастет от пилета до 5-седмична възраст и пушено филе от пилета до 9-седмична възраст. Това са възрастите, които учените са установили, че са най-благоприятни за клане.