Алкохолната ферментация е процес, при който захарите се превръщат в алкохол и се отделят въглероден двуокис, топлина и някои други странични продукти. Този процес е в основата не само на винопроизводството, но и на производството на бира, спирт и др.
Алкохолната ферментация се причинява от винените дрожди. Те се намират по кожицата на гроздето и оттук попадат в гроздовата мъст, където предизвикват ферментацията. Всъщност захарта се разгражда и се превръща в алкохол от образуваните от дрождите особени вещества, наречени ензими или ферменти.
При алкохолната ферментация се отделя значително количество топлина. Особено голямо е количеството на отделяния въглероден двуокис, който предизвиква брожението, или кипенето на мъстта. Отделеният въглероден двуокис е по-тежък от въздуха, задържа се в помещението и представлява опасност за хората. Ето защо по време на ферментацията избените помещения трябва да се проветряват.
Върху правилното протичане на ферментацията оказват влияние температурата, кислородът, захарите, алкохолът, серният двуокис и др. Най-бързо протича ферментацията при температура 20-26°С. При температура 35°С дейността на дрождите е силно потисната, а при 40°С те вече престават да действат. При 12-15°С ферментацията започва трудно.
Кислородът е необходим за размножаване на дрождите. Високата захарност на гроздето действува антисептично върху дрождите. Мъст с повече от 30% захари ферментира трудно. Когато алкохолът във виното надмине 13°, той започва да потиска дейността на дрождите, а при 18° ферментацията се преустановява.
Алкохолната ферментация протича на два етапа: бурна и тиха ферментация. Бурната ферментация трае 6-7 дни и се характеризира с бързо разграждане на захарите и повишаване на температурата. Виното се оформя през следващата я тиха ферментация, която трае 2-3 седмици.
Вижте още:
;void(0);){kind=link}
0 КОМЕНТАРА