Салих Пашов, по-известен като последния пазител на сиренето, е фермер, родом от смолянското село Бориково. Салих практикува старо мандраджийство в Родопите, а неговото бито сирене винаги привлича интереса на хората заради 500-годишна рецепта, по която се прави. 

Чудо за три дни ли бяха проверките за виртуалните стада?

Агри.БГ разговаря със Салих Пашов за технологията и предизвикателствата в сектора.

“Още моят прадядо е бил овчар и се е занимавал с овцевъдство. Именно от него знам и рецептата за специфичното сирене, която пазя и все още практикувам. Благодарение на особената технология сиренето може да се съхрани, без да се използва хладилник - нещо, което е било нормално за тогава", обяснява Салих.

Битото му сирене се нарича още тулупско, от тулуп (мех), в което се съхранява. Приготвя се от прясно овче мляко. Първоначално то се прецежда през тензух, смесва се с мая и се сипва в каца, след което се чака да стане като грес.

Следва биенето, което се извършва на ръка и в специален дървен съд - равномерно и без прекъсване около час и половина.  

След като се отдели маслото, сиренето се слага в казан с топла вода на огъня и се бърка, докато се сгъсти. Накрая се изцежда и се пълни в мех, направен от обърната навътре кожа от яре или агне, остригана до 1 см. Пълният мех се оставя да съхне върху дъска и се чака да втаса и узрее.

“Тук трябва да се внимава и сиренето да се зареди така, че да няма въздух вътре. Трябва да го завържеш горе и да го сложиш на дъската. И така всеки ден го обръщаш”, разказа още стопанинът.

Обикновено отнема около месец, докато сиренето узрее. Въпреки това млечният продукт може да не се вади от меха и по-дълго. В миналото сиренето по тази технология е било съхранявано до три години.