Зад решетките: Затворническа мандра конкурира големите производители с уникални сирена

Зад решетките премина една от най-необичайните срещи от поредицата „Фермерски истории от Родопите“.  

„Влязъл в затвора, попаднал на хора и станал човек” – така казва поетът. Това е много вярно за хората, които работят в мандра „Герзовица“. Особеното при нея е, че тя се намира на територията на затворническото общежитие в Смолян, а майсторите на млечни продукти изтърпяват наказания за различни престъпления.

Екипът на Агри.БГ „влезе“ в затвора, за да види къде се произвеждат едни от най-хубавите млечни продукти в страната. Макар и за кратко, когато преминеш през проверката, оставиш си личните документи и телефона – разбираш, че вече не си същият.

Неволята принудила ръководството на затворническото общежитие да търси решение на проблема с ниските изкупни цени на млякото. 

„В тази връзка решихме да затворим цикъла, като освен животните, които гледаме, решихме да направим мандра и по този начин да използваме нашето мляко за млечни продукти, и евентуално да ги реализираме на пазара.

След като направихме консултации със специалисти се оказа, че наистина районът ни е добър и отговаря на изискванията за производство на качествено мляко, тъй като имаме чист въздух, чистата вода, хубави пасища, всички предпоставки за добро развитие на животновъдството“, разказва нашият домакин Христо Солаков, който сега е организатор производство в Държавно предприятие „Фонд затворно дело“, подразделение Смолян, но към него момент е бил директор на общежитието. 

В затворническото стопанство в момента работи млад ветеринарен лекар, който е възпитаник на Тракийския университет. Никола Атанасов стажувал във фермата и работата толкова много му харесала, че приел да отговаря за животните на затвора. В момента д-р Атанасов работи активно за подобряване качеството на млякото и използваните породи.

Освен това затворническата мандра разполага с опитен технолог – Станко Гаджев, който е възпитаник на Университета по хранителни технологии. Той има 30 години опит в преработката на млечни продукти, освен в нашата страна, инж. Гаджев е работил в Гърция, Сирия и Египет. 

„Имаме и големия опит, имаме и науката. Нещо, което ни даде още по-голям кураж е, че в крайна сметка, във връзка с изпълнение на целите на наказанието, ние трябва да поправяме и превъзпитаме лишените от свобода. 

Това са хора, които ще се завърнат в обществото и трябва да ги реализираме по някакъв начин, за да не се връщат обратно при нас. Имаме много добър пример, един лишен от свобода от Бургас, които работи 4 години в мандрата, след като се прибра в Бургас, направим мини мандра и работеха 6 -7 човека при него“, споделя Солаков. И макар затворниците да се трудят и на други места в Смолянско, работата в мандрата е най-престижна. 

Не е лесно да станеш работник в затворническата мандра, прави се строг предварителен подбор. На избраните се вадят здравни книжки и след като всичко е готово започва тяхното обучение, което продължава месец. След изпитателния срок бъдещите мандраджии се назначават официално на работа със заплата. Дори се случва да пращат пари на семействата си, за да ги подпомогнат. 

„Няма да подмина и финансовият момент, за миналата година мандрата е на 120 000 лева печалба. Тази година мисля ще бъде още повече, тъй като вече имаме и нови продукти-цедено мляко, извара, айрян, което създава повече работа реално, пък резултатите са налични, и вярвам, че ще развиваме мандрата, която има бъдеще“, убеден е Христо Чолаков. 

Станко Гаджев е опитния технолог, който следи за производството на качествените млечни продукти в затворническата мандра. 
„Ние сме мандра, която се опитва да преработи нашето мляко от кози, овце и крави, но поради голямото търсене се оказа, че се налага да изкупуваме от лицензирани ферми още количества мляко, за да задоволим клиентите, които ни търсят, понеже сме едни от малкото, които работим с натурален истински продукт. Разликата с останалите е, че каквото произведе даденият вид животно - крава, овца и коза, не вадим масла, не слагаме подобрители, не добавяме никакви емулгатори, консерванти и стабилизатори - абсолютно нищо и го правим по традиционната българска рецепта за бяло саламурено сирене“, разказва специалистът.

В мандрата са произвеждат три вида кисели млека - краве, овче и козе. Новост е айрянът, а белите саламурени сирена са 4 вида - краве, овче и козе и смесено от различни млека.  

Инж. Гаджев споделя, че текучеството е от сериозните проблеми, с които се сблъскват. Докато се обучи добре даден човек на основните неща и присъдата му свършва. Налага се да започнат отново с нов ученик. А тънкостите в млекопреработката са много. Особено трябва да се внимава в дните с високи температури, когато се срещат проблеми с млеката с по - висока киселинност.

„Макар, че няма много голяма разлика между момчета, които са лишени от свобода и навън, защото когато човек положи усилие, то се възнаграждава и постигаме доста добри резултати. Нищо, че се сменя персоналът, ние на пазара сме с един и същи вкус“, споделя опитният технолог. Той се надява в бъдеще затворническата мандра да произвежда и кашкавал. 

Зад затворническата ограда няма недостиг на работна ръка, но работниците често се сменят. Тук животът тече в ритъм – 2 за 3 - два дни работа са равни на три дни от присъдата. И когато дойде краят, всеки от „мандраджиите“ поема своя път в свободното общество. За някои това е близо, за други ще трябва да минат още много години от наказанието.  Знанията обаче остават за цял живот. 

И докато говорим за бъдещето, пред очите ни започна производството на сирене. 

„Интересна ми е работата, исках я и смятам, че се справям добре в нея. И имам още какво да уча както винаги. Отвори ли ми се възможност бих продължил със сиренарската дейност. Навън изобщо не съм си мислил, че някога ще правя сирена“, казва сиренарят, който е от късметлиите, които се трудят в малката мандра. 

Времето в затвора изтича за младия човек и съвсем скоро някой друг ще застане на неговото място. Но това няма да се отрази на качеството, обещават от единствената затворническа мандра у нас, в която всеки ден лишени от свобода правят храна за свободните хора, докато мечтаят да станат част от тях.