Сиренето в многобройните му разновидности е любимо на милиони хора в цял свят. Проучвания сочат, че през 2023 г. европеецът е консумирал средно 20,5 кг сирене. В търсене на алтернативен продукт, който може да представлява интерес за западната кухня и да има по-малко въздействие върху околната среда, учени от университета в Копенхаген решиха да създадат хибридно сирене. Какво представлява то, научаваме от списание Food Research International.

Предложение: Водата в сиренето с повишено водно съдържание да не превишава 65% (обновена)

Хибридното сирене се произвежда от комбинация от мляко и растителни протеини. То има структура, сходна с тази на традиционния продукт. Учените се спират на тази рецепта, тъй като само от растителни протеини не може да се пресъздаде уникалната текстура на сиренето. 

Нашата стратегия е да извлечем най-доброто. Заместваме възможно най-много млечен протеин с растителен, без да правим компромис с вкуса и текстурата, казва проф. Лилия Арне от Департамента по хранителни науки.

Екипът на Арне вече успешно се е справил с разработването на рецепта за алтернативен панир - широко използвано сирене за готвене в Южна Азия. Техният хибриден панир се състои от казеин, млечния протеин, който е основният компонент на панира, и от грахов протеин. 

За учените запазването на характерната текстура на истинското сирене е приоритет. Затова те правят тестове доколко могат да заменят млечния протеин с грахов. 

Нашите експерименти показват, че най-малко 25% от млечните протеини могат да бъдат заменени с протеин от грах, като същевременно се получава сирене с текстура, форма и вкус, подобни на оригиналния продукт, казва един от авторите на изследването Уенджи Ся.

Част от процеса по пресъздаването на текстурата на сиренето е прилагането на повече натиск. Това се налага, тъй като граховите протеини задържат повече вода от млечните протеини. Повишеното налягане помага хибридното сирене да запази твърда форма въпреки сравнително високото си растително съдържание.

С хибридните сирена демонстрираме, че можем да заменим част от млякото в сиренето. Вярваме, че по този начин ще намалим климатичния отпечатък при производството на тази популярна категория храни, казва Ся. 

За учените хибридното сирене има още едно предимство - то съдържа повече диетични фибри. Те са убедени, че то може да се превърне в заместител на месото на Запад. На този етап обаче все още има какво да се подобри по отношение на вкуса му.

 


Вижте още:

Намалява количеството на преработеното мляко в страната

Пред портите на Милано - фермата, в която се отглеждат само кози

Производството на сирене в Румъния преживява своя ренесанс

Подкрепете независимата журналистика