Учени от Селскостопанска академия правят хляб и живо пиво от лимец

Лимецът е превъзходен продукт за производство не само на хляб, но и на живо пиво. Продуктите са създадени от учени от Института по криобиология и хранителни технологии. Те бяха представени в Селскостопанска академия (ССА) по линия на международния проект „Лимецът – древна иновация“. Другите партньори по проекта, който се изпълнява по линия на програма „Леонардо да Винчи“, са чешкия Институт по малцуване и пивоварство и Ини-Новейшън – Германия.

В нашите лабораторни условия е разработена технология за производство на пиво от малц от лимец и ечемик, замесени в различно съотношение. Получените пива са бистри, светли, с чист вкус и хармонична горчивина. Това каза директорът на Института проф. Габриела Маринова.

Тя обясни, че вкусово дивото жито се установява при влагане над 60%. Пенливата напитка много прилича на чешките пива. Тя обаче е с по-високо екстрактно съдържание (11,9%) и по-ниска привидна ферментационна степен. Съдържащите се в кехлибарената течност полифеноли, антоцианогени, флавоноиди, бета-глюкани и антиоксиданти, са съпоставими с тези, които големите фирми предлагат на нашия пазар. От древния сорт, който се е съхранил генно непроменен от неолита до днес, пиво са правили и траките.

В рамките на проекта бяха отчетени изследванията за получаване на хляб и бисквити от диво жито. Учените от Института по криобиология и хранителни технологии са създали няколко варианта от тях. Те са установили, че при хляба количеството на водата в тестото има много съществено значение за неговата форма и вид. За да бъде по-качествен, той трябва да се прави с по-малко количество течност.

Партньорите от Чехия представиха технология за получаване на малц от лимец, при различни режими на накисване и продължителност на кълнене. Физико-химичните показатели на получения в Чехия малц са сравнени с изследванията, получени в България. Проектът е фокусиран върху създаването на нов тип продукти, основани на възраждането на древното жито, трансфера на специфична методология за неговата обработка и прилагането й в системата за професионално обучение в България и страните партньори.