Мина Варджиева е технолог с 25-годишен опит. Тя е взела присърце мисията да възстановява традиционни технологии, чрез които едно време стопаните са превръщали издоеното мляко във вкусен продукт. С нея се запознахме на Фермер Експо Раковски, където тя демонстрира направата на ръчен кашкавал. 

Фермер Експо Раковски 2019 – елитни животни и търг на говеда

Самата Мина е и животновъд – отглежда около 70 кози и няколко овце между старозагорските села Ягода и Ръжена. Занимава се още с обучения и консултира колеги по Наредба 26, защото според нея идеята е фермерският продукт да бъде различен от промишления.

„В момента ще възстановим традиционна технология за правене на ръчен кашкавал. Тази технология е от времената, когато овцете са се движили от Беломорието до Добруджа и заедно с тях се е движила и мандрата. Или след издояването на млякото, се е правело кашкавал на място, на поляната,“ разказва технологът. 

Задължително условие е съдът да е меден. Медният съд предава топлината, така че млякото да не се подгрява или да не се вари на водна баня.

„Хубаво е вечерното мляко, което е издоено, да остане така, без да се охлажда, за да може да се осъществи ферментацията. Или тези бактерии, които се намират навсякъде в микрофлората, които са характерни за нашия Балкански полуостров, да започнат да работят. Това е нашият майсторлък,“ заявява гордо Мина. 

Така ферментацията се осъществява в естествени условия и кашкавалът зрее с микрофлората на района. Всяка пита се получава различна в зависимост от сезона, какво са пасли животните и как си е свършил работата майсторът.

„Млякото се подгрява на определена температура. Тя зависи също от външната температура, но е около 35 градуса. Поставя се малко кисело мляко. Следва и маята. Някога тя се е правила от стомахчета. Сега вече работим с мая, която е купена. След поставянето на маята изчакваме,“ обяснява технологът.

След като млякото се е хванало, подсирката се реже на малки парчета със специален, т.нар. сиренарски нож. 

„Изчакваме да се покрие отгоре със суроватка, малко да поеме. След това ще сложим на огъня и ще започнем да бъркаме. През това време си подготвяме цедилката, в която трябва да изсипем сиренината и да започнем вече да стягаме,“ продължава Мина.

С второто подгряване се прави операция изпичане, при която парченцата стават още по-малки. От тази технологична операция зависи дали кашкавалът ще е твърд или мек, а не от зреенето. 

„При зреенето на кашкавала бактериите вече формират този вкус и аромат, защото разграждат белтъка и мазнината. Обикновено зрелият кашкавал се топи в устата,“ разкрива тайната експертът. 

След процеса на обработка сиренните късове се отцеждат от суроватката и се пресуват. Получава се сиренен блок, който се нарязва и се оставя да ферментира. Следва нарязване на филийки, изпарване в солов разтвор и месене.

„Когато се формува питата, кашкавалът се сгъва, завърта се и му се къса пъпа, за да може да е гладка питата отдолу. И това се нарича пъп, или гюбек“, обяснява Мина. 

Неслучайно кашкавал Балкан, с който сме били известни в чужбина едно време, се е приготвял от овче мляко. По-късните кашкавали от различни видове млека, и по-специално от краве мляко, започват да се правят около средата на миналия век, след като в България е внедрен кашкавал агрегатът и започва промишлено производство.

„Ръчният кашкавал се отличава с това, че всички процеси са на ръка и най-вече изпарването на сиренината, формуването и омесването се прави на ръка. В съвременните мандри това се прави от машина“, заключава майсторът.