В испанската провинция Ла Манча фермерите залагат в работата си на добро управление на фермите и на затворен цикъл на производство. Екип на Фермер. БГ беше единственият от България, поканен да участва в обиколка на стопанствата в региона на Ла Манча, организирана от Главна Дирекция „Земеделие и развитие на селските райони“ в Европейската комисия.

 

Недалеч от Толедо, в малкото село Корал де Алмагер се намира една от фермите, в които се произвежда сертифицирано испанско сирене, познатото в цял свят „Манчего".

 

производство на сирене

 

Във фермата „Quesos lominchar“ се отглеждат 2 300 овце от породата „Манчега“. Всяка година сиренето, произведено във фермата на Хуан Карлос Ломинчар, печели по няколко награди. Фермата е създадена през 1991 година като през годините цикълът на производство се затваря и сега цялото добито количество мляко от овцете се вляга в производството на сирене.

 

овцевъдство

 

„От създаването си фермата и преработвателното предприятие са ориентирани към производство и продажба на продукт от най-висок клас, като за производството на сиренето се взема мляко от най-добрите стада в района. Това, заедно с фабриката, която е оборудвана със съвременна техника и в която има строг контрол върху целият производствен процес, прави сирената с нашата марка търсени на пазара“, това е кратката информация, която имахме предварително. Във фермата ни посреща Хуан Карлос.

 

сирене Манчего

 

„Започнахме да работим преди 21 години и постепенно разраствахме производството. В началото произвеждахме само мляко, днес от 50% от добиваното от овцете във фермата ни мляко произвеждаме висококачествено сирене „Манчего“. От общото количество сирене, което произвеждаме, 90% е с регистрирана марка „Манчего“, имаме и малък процент производство на други видове сирена, които правим от козе и краве мляко“, сподели пред репортер на Фермер.БГ Хуан Карлос.

 

Най-сериозно внимание фермерът обръща на производството на известното сирене „Манчего“, което е със защитено наименование за произход. Според Хуан Карлос сертификатът за защитено наименование за произход е предпоставка за добри пазари. Част от продукцията си фермерът продава на местния пазар в Испания, но изнася сирене и в САЩ, скоро ще започне износ и за Панама. Хуан Карлос признава, че пазарите в Европа са много трудни, защото сиренето, което той произвежда е с високо качество и респективно по-висока цена в сравнение с конвенционалното масово производство на сирене.

 

оборудване за доене на овце

 

Фермерът ни показва целият производствен цикъл на прочутото сирене, в който се спазват всички технологични изисквания за висококачественото производство. Което включва не само ръчен труд, но и продължителен процес на производство и зреене на сиренето, преди то да тръгне към пазара. Включително и поредица от лабораторни изследвания за качеството във всеки отделен производствен процес. Заради високото качество на сиренето сиренето от фермата „Quesos lominchar“ се търси от квалитетни ресторанти и гурме магазини. За година се произвежда 1.3 млн литра мляко, от които правим 2 500 кг сирене. В производственото предприятие работят 8 души.

 

бали слама

 

Обиколката ни продължава във фермата, където четирима души отглеждат овцете от автохтонната испанска порода „Манчега“. Хуан Карлос пояснява, че сиренето със защитено наименование за произход „Манчего“ се произвежда единствено от мляко от овце „Манчега“. Всички фермери от областта Ла Манча, които отглеждат тази порода, участват в сдружение, пред борда на което те задължително отчитат млекодобива от всички стада. На постоянен отчет и контрол подлежи и продажбата на мляко от овцете. „А производителите на сирене имаме ангажимент да отчитаме и всеки литър, вложен в производството на сирене „Манчего“, както и общото количество произведено сирене“, обяснява Хуан Карлос. В обединението на фермерите от Ла Манча повечето от стопаните имат малки ферми с по-малък брой отглеждани в тях овце.

 

За разлика от българското определение за малка ферма, обаче, Хуан Карлос определя собственото си стопанство като не много голямо с отглежданите в него над 2 300 животни. Малките ферми са с около 500 животни, в средните броят на овцете е от 2 000 до 4 000. В Ла Манча обединението на фермерите включва 11 стопанства, в които се отглеждат общо около 10 000 животни.

 

сирене Манчего

 

Овцете са на пасищно отглеждане, като за това не наемат сезонни пастири през зимните месеци се хранят с висококачествен фураж, по-голямата част от който фермерите си произвеждат сами. Финансовото подпомагане, което фермерът получава е за цялато стопанство, което включва и земята. Изкупната цена на млякото зависи от качеството му, отговаря лаконично Хуан Карлос на зададения въпрос. Но веднага допълва, че всеки от фермерите се стреми да произвежда качествено мляко, така че средната изкупна цена е от порядъка на 1.20 евро за литър. Тъй като млякото в тази ферма също е със защитено наименование за произход, фермерът получава допълнителна субсидия от 0.40 евро за литър произведено мляко.

 

По отношение на регистрацията на даден продукт като защитено наименования за произход Роджър Уайт, говорител на ГД „Земеделие и развитие на селските райони“ на Европейската комисия, който придружаваше журналистическите екипи по време на обиколката им, заяви на въпрос на Фермер.БГ, че наименованието е особено важно, тъй като позволява на местните производители да се запази уникалността по отношение на храните, които реализират на световните пазари. "Ние подписахме споразумение за търговско сътрудничество между Европейския съюз и Канада, в което успяхме да включим 145 продукта с наименование за произход, което е успех, тъй като в Канада системата признава марки, а не защитени наименования за произход“, припомни Роджър Уайт.

 

 

Сиренето „Манчего“ се произвежда единствено от овче мляко, добито от овце от породата „Манчега“. Отличава се с плътна и конмактна текстура. Съдържанието на мазнини е най-малко 6.5%, на протеин – 4.5%. Хуан Карлос обясни, че разфасовките също са строго фиксирани – от 400 г до 4 кг, като по-малките разфасовки са най-търсени около Коледните и Новогодишните празници. Време на зреене на сиренето „Манчего“ е от 60 дни до 2 години. В зависимост от периода на зреене се променя и цветът на сиренето – от бяло до тъмно жълто. В тази връзка са и различните наименования на сиренето, което се предлага на пазара.

 

Единият вид е свежо сирене, което се предлага най-вече на местния пазар в Испания. Семикурадо, което е с период на узряване до 3 месеца и е със средна твърдост, е популярно и извън страната. Сиренето, зряло от 3 до 6 месеца носи наименование курадо и се отличава с леко сладникав вкус, но на добре узряло сирене. Има и още един вид – старо сирене, което се търси най-вече за гурме магазини и заведения, тъй като то има много специфичен аромат, причина за който е продължителността на зреене – тя често надхвърля 1-1.5 години.

 

Обозначението „Сирене Манчего“ е защитено съгласно регулаторната система на класификация на Испания и има сертификат за защитено наименование за произход по регламентите на ЕС.

 

© 2013 Всички права запазени. Позоваването на Фермер.БГ е задължително!