Пазарните качества на клубените на картофите се определят от външния им вид. Клубените трябва да са свежи, непокълнали, с гладка кожица, плитки очи, правилна форма, непозеленели, без механични увреждания и повреди от вредители и болести.
Позеленяването на клубените е съпроводено не само с натрупване на хлорофил, но и на соланин, който е отровен, когато надминава 20 мг/100 г свежо тегло. То се влияе от светлината и температурата. На светло при 5°С не се наблюдава позеленяване, докато при 20°С то е значително. Недозрелите клубени позеленяват по-бързо от узрелите.
Напукването на клубените на картофите влошава външния им вид, без да се влошава съхраняемостта. То се явява след продължително силно засушаване, последвано от обилни валежи. При беленето от напуканите клубени се получават повече отпадъци.
Когато валежите са неравномерно разпределени, по клубените на много сортове картофи се образуват израстъци, които имат по-нежна и лесно люпеща се кожица. Такива клубени не са подходящи за механизирано белене.
Съществен недостатък на клубените са повредите от телени червеи - ходове с диаметър 1-2 мм. При беленето и рязането такива клубени дават много отпадъци и вкусът им е влошен (имат привкус на земя).
От вътрешните недостатъци и увреждания най-често се срещат куха сърцевина, ръждиви и сиви петна, покафеняване на суровото и потъмняване на свареното месо и отмиране на проводящите съдове.
Кухата сърцевина е сортов белег. Тя се дължи на усилен растеж на растенията (в топло и влажно време) в началото на клубенообразуването. Рядкото засаждане и големите количества азотни торове допринасят за увеличаване на кухата сърцевина. Смущенията във водоснабдяването са също една от причините, тъй като от сърцевината на клубените на картофите се извличат водата и хранителните запаси за надземните части.
Ръждивите петна във вътрешността на клубена го правят непригоден, защото след сваряването те си остават твърди и неприятни за ядене. Броят и едрината им не са постоянни за отделните години. Някои сортове имат повишена склонност към образуване на ръждиви петна. Ръждиви петна се наблюдават най-често на песъчливи светли почви в сухи и горещи години. Това дава основание да се предполага, че имат физиологична основа.
Почерняване на сърцевината се получава от задушаване на клубените. То се случва най-често при съхраняване на големи купове в топло време без принудителна вентилация.
Под кожата на набитите клубени често се намират светлосиви до черни петна. Най-често те се явяват при калиев недостиг, занижена сочност на клубените на картофите и високи температури, високо съдържание на СО2 и липса на О2 по време на съхраняването. Отмиране и потъмняване на проводящите съдове в клубените се наблюдава обикновено на леки песъчливи почви след сух и горещ вегетационен период. Първоначално то се изразява най-добре в проводящия пръстен, но след това се разпространява встрани. С подобряване на водоснабдяването и с изваждане на клубените в началото на отмирането на листата то се ограничава.
Продължителното въздействие на температура около 0°С също може да причини отмиране на проводящите съдове.
Ензимното покафеняване на суровото месо след срязване се дължи на окисляване на фенолните съединения (хлорогеновата киселина и тирозина) от фенолазата. То е сортова особеност, но се влияе и от условията на развитие на посева. С увеличаване количеството на калиевите торове и особено на съдържащите хлор, то се ограничава и нараства при излишък на вода в средата на вегетацията и прекомерно азотно торене на картофите.
Потъмняването на свареното месо се дължи на получаването на съединения на хлорогеновата киселина и желязото, които се образуват при варенето и при охлаждането се окисляват в оцветен комплекс на феридихлорогеновата киселина. То се засилва, когато съотношението на N:K в почвата е високо и при хладни и влажни условия. В случай че потъмняването е проблем, подбират се подходящи сортове картофи с ниско съдържание на хлорогенова киселина и се намалява съотношението на азота и калия.
;void(0);){kind=link}