Използването на картофите в различни направления - за храна, фураж и индустриална преработка, изискват различни показатели и стойности за качествена оценка.
Качеството на свежите клубени се определя от формата, размерите, структурата и химичния им състав, които са сортови особености, но се влияят от природните условия и технологията на отглеждане и съхраняване. В отделни страни и даже в отделни райони на една страна има предпочитания към някои от посочените показатели. Обикновено предпочитанията са субективни и са свързани с традициите на народа. Субективни са показателите окраска на кожицата, цвят и брашненост на сварената месеста част на клубена. Към повечето показатели обаче предпочитанията са свързани с технологията на засаждане, сортиране и оползотворяване и с хранителната стойност на клубените. Това са показателите едрина, форма, дълбочина на очите, оцветяване и потъмняване на месото, съдържание на хранителни вещества и вкус.
Форма и едрина на клубените. С внедряването на промишлените технологии в производството се наложиха сортовете с кръгли или почти кръгли клубени, тъй като по-лесно се засаждат и сортират и дават много по-малко отпадъци при механизираното белене.
Предпочитат се клубените с плитки очи, защото при беленето се получават по-малко отпадъци.
Най-малко са отпадъците от едрите клубени. При ръчно белене и тегло на клубена 40 g те са 17%, при 160 g - 9%, а при машинно - съответно 23 и 16%. Едрите клубени имат и повече протеин. Дребните клубени (с диаметър от 1,3 до 3,8 см) са необходими за консервната промишленост. Външен вид на клубените. Пазарните качества на клубените се определят от външния им вид. Клубените трябва да са свежи, непокълнали, с гладка кожица, плитки очи, правилна форма, непозеленели, без механични увреждания и повреди от вредители и болести.
Позеленяването е съпроводено не само с натрупване на хлорофил, но и на соланин, който е отровен, когато надминава 20 mg/ 100 g свежо тегло. То се влияе от светлината и температурата. На светло при 5°С не се наблюдава позеленяване, докато при 20ºС то е значително. Недозрелите клубени позеленяват по-бързо от узрелите.
Напукването на клубените влошава външния им вид, без да се влошава съхраняемостта. То се явява след продължително силно засушаване, последвано от обилни валежи. При беленето от напуканите клубени се получават повече отпадъци.
Когато валежите са неравномерно разпределени, по клубените на много сортове се образуват израстъци, които имат по-нежна и лесно люпеща се кожица. Такива клубени не са подходящи за механизирано белене.
Съществен недостатък на клубените са повредите от телени червеи - ходове с диаметър 1-2 мм. При беленето и рязането такива клубени дават много отпадъци и вкусът им е влошен (имат привкус на земя).
От вътрешните недостатъци и увреждания най-често се срещат куха сърцевина, ръждиви и сиви петна, покафеняване на суровото и потъмняване на свареното месо и отмиране на проводящите съдове.
Кухата сърцевина е сортов белег. Тя се дължи на усилен растеж на растенията (в топло и влажно време) в началото на клубено- образуването. Рядкото засаждане и големите количества азотни торове допринасят за увеличаване на кухата сърцевина. Смущенията във водоснабдяването са също една от причините, тъй като от сърцевината на клубените се извличат водата и хранителните запаси за надземните части.
Ръждивите петна във вътрешността на клубена го правят непригоден, защото след сваряването те си остават твърди и неприятни за ядене. Броят и едрината им не са постоянни за отделните години. Някои сортове имат повишена склонност към образуване на ръждиви петна. Ръждиви петна се наблюдават най-често на песъчливи светли почви в сухи и горещи години. Това дава основание да се предполага че имат физиологична основа. Почерняване на сърцевината се получава от задушаване на клубените. То се случва най-често при съхраняване на големи купове в топло време без принудителна вентилация.
Под кожата на набитите клубени често се намират светлосиви до черни петна. Най-често те се явяват при калиев недостиг, занижена сочност на клубените и високи температури, високо съдържание на СО2 и липса на О2 по време на съхраняването на картофите. Отмиране и потъмняване на проводящите съдове в клубените се наблюдава обикновено на леки песъчливи почви след сух и горещ вегетационен период. Първоначално то се изразява най-добре в проводящия пръстен, но след това се разпространява встрани. С подобряване на водоснабдяването и с изваждане на клубените в началото на отмирането на листата то се ограничава.
Продължителното въздействие на температура около 0°С също може да причини отмиране на проводящите съдове.
Ензимното покафеняване на суровото месо след срязване се дължи на окисляване на фенолните съединения (хлорогеновата киселина и тирозина) от фенолазата. То е сортова особеност, но се влияе и от условията на развитие на посева. С увеличаване количеството на калиевите торове и особено на съдържащите хлор, то се ограничава и нараства при излишък на вода в средата на вегетацията и прекомерно азотно торене.
Потъмняването на свареното месо се дължи на получаването на съединения на хлорогеновата киселина и желязото, които се образуват при варенето и при охлаждането се окислявате оцветен комплекс на феридихлорогеновата киселина. То се засилва, когато съотношението на N:К в почвата е високо и при хладни и влажни условия. В случай че потъмняването е проблем, подбират се подходящи сортове с ниско съдържание на хлорогенова киселина и се намалява съотношението на азота и калия.
Вкусови качества. Вкусовите качества на клубените се определят до голяма степен от консистенцията, структурата и воднистостта на свареното месо, от наличието на привкус, мирис и соланин. По-твърдата консистенция е желателна само за салатните сортове. Останалите трябва да имат по-мека консистенция, нежна структура, неводнисто, но не и сухо сварено месо. Лепкавостта на месото е неприятен и нежелателен признак. Тя се дължи на клейстеризацията на скорбялата. Сортово качество е, но се влияе и от условията на отглеждане.
Студеното и влажно време през втората половина от развитието на посевите влошава запасеността на клубените с хранителни вещества и вкусовите им качества. В такива години и картофите, произведени в райони с височина 1200 m над морското равнище, са воднисти и с понижени вкусови качества. Вкусът се влошава и от внасянето на излишни количества химични препарати, азотни и органични торове.
Изисквания към качествата на картофите за производство на полуготови и готови хранителни продукти
Производството на полуготови и готови продукти от картофи непрекъснато нараства, като консервирани белени, чипс, пържени, замразени, сушени и др.
За консервиране са подходящи само недозрели клубени с едрина до 38-40 мм. По време на консервирането и след това те не трябва да изменят цвета си и да се разлагат. Не всички сортове картофи обаче са пригодни за консервиране.
Чипсът трябва да имат златистожълт цвят, който се определя главно от съдържанието на редуциращи захари. За да се получи висококачествен чипс редуциращите захари не трябва да надвишават 0,1% от свежото тегло.
Чипсът има високо съдържание на въглехидрати и мазнини и само около 2% влага, поради което е висококалоричен. При 40% съдържание на мазнини, 100 г чипс дават около 500 саl.
Не всички сортове картофи обаче са подходящи за приготвяне на чипс. Сортовете с ниско съдържание на сухо вещество дават по-малък рандеман и поглъщат повече мазнини. За чипс се използват клубени с едрина между 50 и 60 мм. При дребните клубени процентът на отпадъците е по-голям, а при едрите се затруднява пакетирането, чупят се резанките и се влошава съхраняването. За получаване на висококачествен чипс важно значение имат условията, при които са произведени и съхранявани картофите. Ниските температури повишават съдържанието на захари и чипсът потъмнява. Средните почвени температури не бива да спадат под 11°С. Когато картофите се съхраняват в продължение на три седмици при 21°С, се получава най-ниско съдържание на редуциращи захари. Поливането до късно през есента и повишените норми на азотно торене (над 12 кг/дка) влошават качеството на чипса, а фосфорните го подобряват. От картофите, отгледани на бедни почви, се получава чипс с по-светъл цвят.
В чужбина картофите се използват широко като суровина за индустриална преработка. Рандеманът зависи пряко от скорбялното им съдържание. Нискоскорбелните сортове не представляват интерес за индустрията (за производство на спирт, нишесте, картофено брашно и др.).
Определени изисквания се предявяват и към картофите, предназначени за чипс, пом фрит, сушене, консервиране и др. За чипс се избират едри клубени, а за консервиране - дребни. Различни са изискванията и по отношение на сухото вещество, редуциращите захари и структурата на сварените клубени.
Картофите за фураж също трябва да имат високо съдържание на сухо вещество и белтък, въпреки че за тази цел се използват предимно отпадъците - дребните и повредените клубени. Те не трябва да са позеленели и покълнали, защото имат високо съдържание на соланин, който е отровен.
;void(0);){kind=link}