Съхранение на картофите

След изваждането им в картофите протичат редица физиологични и биохимични процеси, като дишане, транспирация, промяна в биохимичния състав. Високото съдържание на вода и въглехидрати често водят до развитието на различни патогени от гъбно и бактериално естество. Много е важно картофопроизводителят да осигури правилни условия за съхранение на продукцията си. След изваждането картофите преминават през етапи на дозряване, покой и събуждане. По време на доузряването, който продължава 2 - 3 сезмици, раните по клубените получени по време на изваждане заздравяват, кожицата заяква, излишната влага се отделя и картофите могат да се слагат в хранилището за дълготрайно съхранение. За успешното протичане на този т. нар. лечебен период са необходими 20 дни и температура 15 градуса. След това клубените на картофите встъпват във фаза на дълбок покой. Характерно за тази фаза е, че намаляват загубите на вода и сухо вещество, намалява витамин С и скорбяла, увеличават се захарите. Кълновете не могат да се развият от пъпките, дори и да има благоприятни затова условия. Покоят продължава от 1 - 3 месеца в зависимост от сорта, зрелостта, условията на отглеждане, към периода на физиологичен покой се отнася и т. нар. принудителен покой, който се отлича от физиологичния по това, че ако клубените се поставят при подходяща температура и влажност, от пъпките могат да се развият кълнове,но тази възможност е затруднена от ниската температура в картофохранилището. Температурният режим на съхранение при различните направления - за консумация, за посадъчен материал, за преработка е различен,но при всички случаи е от значение постепенното понижение - с около 0,5 градуса на ден. Температурният режим при картофите за консумация има основно значение да запази кулинарните и вкусови качества на продукцията.Положителни температури близки до 0 градуса не са подходящи, тъй като при тези условия скорбялата се разгражда, увеличава се съдържанието на захари и картофите сладнят.Това се избягва, ако бъдат поставени за 10 дни при стайна температура 10 - 15 градуса, тъй като тогава протича обратния процес - захарите се превръщат в скорбяла и сладкия вкус изчезва. Установено е, че най-подходящата температура за съхранение на картофите за консумация, при която се запазват вкусовите и хранителни качества, външен вид и тегло това е температура от 3 - 5 градуса. За правилното съхранение е необходимо да се поддържа висока въздушна влажност от 80 - 90%, ако влажността е ниска се увеличават загубите на тегло от изпарение, тургурното състояние на кожицата на клубените се набръчква. Ако влажността е много висока има опасност от кондензиране на капки вода по клубените. Картофите не трябва да се излагат на светлина, тъй като се образува алкалоида соланин,който при концентрация над 20 mg % има отровно действие.