Основен начин за запазване на гроздето обаче е съхраняването му след откъсването от лозите в помещение при повече или по-малко контролирани условия. Трайността на гроздето след беритбата зависи от много фактори, по-важни от които са сортът, почвено-климатичните условия и начинът на отглеждане на лозите, срокът и начинът па беритба и на съхраняване и др. Преди всичко за съхраняване трябва да се избират сортове с едри, рехави гроздове и с едри зърна, които имат здрава кожица и хрупкава месеста част. Такива са сортовете Болгар, Мискет хамбургски, Италия, Алфонс Лавале и др. По-добра съхраняемост има гроздето от възрастни лози, отглеждани на леки почви и наклонени терени, отколкото гроздето от млади лози, засадени на равни места и на богати почви.
Много важно значение за трайността на гроздето има начинът на отглеждане и особено умереното натоварване на лозите със зимни очи, съобразно със силата им, торенето, напояването, зелените резитби и борбата срещу болестите и неприятелите. При претоварване на лозите, обилно азотно торене и късни поливки гроздето е нетрайно. Неблагоприятно въздействие върху съхраняемостта на гроздето оказват и честите превалявалия през периода на узряването му, както и продължителното засушаване. Гроздето от високостъблените формировки (асми, шпалири и др.) е по-подходящо за съхраняване, отколкото от нискостъблените.
Съществено значение за запазване на гроздето в добро състояние имат времето и начинът на беритбата. Тук особено важно е да се спазват съвсем точно изискванията и условията, които се отнасят до беритбата на десертно грозде изобщо и главно на грозде за износ. Поради това че гроздето не може да доузрява след беритбата както други плодове, то се бере добре узряло, но не и презряло. Презрялото грозде се рони лесно и се разваля бързо.
За съхраняване се избират само напълно здрави гроздове, без повреди от болести и без напукани зърна. Преди да се поставят за съхраняване, гроздовете се подготвят - почистват се внимателно от сухи, повредени и недоразвити зърна и се подреждат на един ред в щайги.
Най-добри резултати се получават, когато манипулацията на гроздето и подреждането му в щайгите става едновременно с беритбата още на лозето, без да се прехвърля втори път.
Гроздето запазва най-добре своите хранителни и вкусови качества и свеж външен вид, когато се регулират трите основни фактора на външната среда - температура, влага и газова среда. Оптималните условия за съхраняване са температура от -1 до 1°С и относителна влажност на въздуха от 80 до 90%. Газовата среда се регулира чрез проветряване.
Най-пълно отговаря на тези условия хладилното съхраняване. Необходимо е хладилната камера да се почисти основно и да се дезинфекцира около 10-15 дни преди внасянето на гроздето. За дезинфекция може да се използва воден разтвор на хлорна вар. След това камерата трябва да се опуши със серен двуокис чрез изгаряне на сяра - 3-4 кг/м3, а 2-3 дни по-късно да се проветри. По време на съхраняването периодично (през 7 до 10 дни) се извършва леко опушване със серен двуокис, което предпазва гроздето от загниване.
Преди да се внесе в хладилната камера за съхраняване, гроздето трябва да се охлади до около 4°С. За целта в деня на беритбата то се поставя в специална камера за охлаждане, където престоява едно денонощие. За да се осигури трайно поддържане на оптималния режим на съхраняване и за да е възможен контрол за състоянието на гроздето, щайгите се подреждат, като се оставят на разстояние от тавана и от стените по 30-40 см и по-широка централна пътека според условията. В хладилната камера се поддържа постоянна температура с колебание не повече от 1°С и въздухът често се заменя чрез вентилация с нов, предварително охладен до - 1°С. Преди изнасянето от хладилната камера гроздето се затопля до температурата на въздуха постепенно в продължение на 24-36 часа.
Гроздето може успешно да се съхранява през зимата и в специално плодохранилище или в помещения, които отговарят на изискванията за създаване на оптимален режим.
В домашни условия гроздето се съхранява в тавански помещения, мазета, северни стаи и други хладни помещения, в които не бива да има голямо колебание на температурата. Във всички случаи е необходимо да има възможност за проветряване, но за да не влизат насекоми, добре е на прозорците да се поставят мрежи.
Преди внасянето на гроздето помещението трябва да се почисти основно, да се вароса и да се дезинфекцира чрез опушване със сяра - по 3-5 г/м3, а след две денонощия да се проветри. Щайгите с подготвеното грозде се нареждат по няколко една върху друга, като се оставят пътеки за движение между тях. Освен в щайги гроздето може да се съхранява и върху етажерки или пък на пода върху хартия, но да се подрежда така, че да се проветрява добре. В нашите лозарски райони се прилагат и други начини на съхраняване на гроздето в зависимост от условията на стопаните. При възможност гроздовете, отрязани с част от пръчката, се окачват на здраво опънати телове, прикачени за стените на подходящо помещение. Практикува се и съхраняване на т.нар. свисла - вързани снопчета гроздове, отрязани с пръчки, дълги 40-50 см. Свислата се окачват на телове или куки, прикрепени на тавана на помещението. При тези начини на съхраняване гроздето се проветрява добре, не се натъртва, тъй като виси свободно и може да се следи състоянието му.
През периода на съхраняване е необходимо да се полагат грижи за осигуряване на оптималните условия - температура и влага. В помещението трябва да се поддържа сравнително постоянна ниска температура. През първите дни влажността на въздуха се повишава значително вследствие усиленото изпаряване на вода от гроздето. Затова в хладните и сухите часове на денонощието помещението трябва да се проветрява или пък в него да се постави негасена вар в сандъчета. Не трябва да се допуска обаче понижаване на влажността под 80%, тъй като това ще доведе до по-силно завяхване на зърната. Много важна грижа през целия период на съхраняване е и редовното отстраняване на загнилите зърна от гроздовете.
Когато се осигуряват необходимите условия за съхраняване, гроздето може да запази красивия си външен вид и хранителните си качества до 3-4 месеца след беритбата. Установено е, че по време на съхраняването на гроздето в свежо състояние количеството на захарите и на киселините в него намаляват, поради това че част от тях се изразходват в процеса на дишането. Това намаление е различно при отделните сортове грозде и е в зависимост от условията па съхраняване. Наред с това обаче през този период вследствие на изпаряването намалява и количеството на водата, и то в по-голяма степен. Затова, относително съдържанието на захари не само че не намалява, но се увеличава.
По време на съхраняването гроздето може да бъде нападнато от сиво или от черно гниене и загубите да се увеличат значително. За да се предотврати това, необходимо е всяка седмица да се обгазява със серен двуокис. Повреди по гроздето обаче може да предизвика и серният двуокис. Обикновено при дръжчиците на зърната и по напуканите зърна се появяват белезникави петна и вкусът става неприятен.
При продължително съхраняване на гроздето и при нарушаване на температурния режим кожицата на зърната потъмнява, а вътрешността им омеква. Всички тези повреди се проявяват в различна степен в зависимост от сорта. При сортовете Болгар и Мискет хамбургски например по-съществени изменения настъпват едва след четиримесечно съхраняване, а при други сортове, които имат по-нежна кожица и по-водниста консистенция на месестата част - след два-три месеца.
;void(0);){kind=link}