Преди да се постави в съдовете за ферментация, набраното грозде се смачква. С мачкането на гроздето се цели да се разпукат зърната, за да се отдели голяма част от сока и да се потопят твърдите части в него. По този начин се улесняват ферментацията и извличането на багрилните и другите вещества от гроздето. С мачкането в кашата се вкарва въздух, необходим за дейността на дрождите. Освен това белтъчните и пектиновите вещества се окисляват и стават отчасти неразтворими, в резултат на което се утайват. Мачкането на гроздето трябва да се извърши така, че да не останат цели зърна, но чепките да се запазят цели.
В големите винарни за мачкане на гроздето се използват специални машини. За малки количества грозде много подходяща е ръчната гроздомелачка.
Ронкането се състои в отделянето на зърната от чепките преди или след смачкването на гроздето, но винаги преди поставянето му в съдовете за ферментация. Ронкането е задължително при винификацията на червено грозде в червени и розови вина, както и при производството на бели вина от бяло грозде по метода на мацерацията (настойването). Ронкането на гроздето има свои добри и лоши страни и макар някои да оспорват ползата от него, положителните му страни са безспорни. Виното, получено от ронкано грозде, има по-лек вкус, по-богато е на багрилни вещества, има по-интензивен цвят и по-рано става за консумация. Като недостатък на ронкането на гроздето се изтъква, че ферментацията и избистрянето на виното протичат по-бавно.
Вижте още:
Перл дьо Ксаба - един от най-ранните сортове грозде
Мискет хамбургски е ценен десертен сорт грозде
Мискет плевенски има сравнително добра устойчивост на ниски зимни температури
;void(0);){kind=link}