Грозде и Стафиди

Технология за производство на стафиди

Сушеното грозде (стафиди) има голяма хранителна и диетична стойност. В стафидите сe съдържат от 65 до 77% захари, представени главно от глюкоза (30-48%) и фруктоза (30-40%). Освен захари, в сушеното грозде се съдържат азотни вещества (1,4-1,7%), органични киселини (1,2-2%) с преобладаване на ябълчената, дъбилни вещества и др. От 1 kg стафиди при влажност 18-25% се получават от 3 250 до 3 400 калории. Стафидите са много ценен продукт, лесно се транспортират и могат да се съхраняват продължително време. Ето защо през последното десетилетие в света се повиши значително търсенето и консумацията на безсеменното десертно грозде и стафидите. В света годишно се произвеждат около 750 000 тона стафиди.

В страните, производителки на стафиди, се прилагат две технологии:

  1. Приготвяне на стафиди със или без предварително потапяне на гроздето в гореща вода или алкален разтвор и сушене на слънце.
  2. Приготвяне на стафиди със или без предварително потапяне на гроздето в гореща вода или алкален разтвор и сушене в специални сушилни.

Икономически най-изгодно е стафидите да се произвеждат чрез изсушаване на гроздето на слънце. У нас е разработена и се внедрява технология за производство на стафиди чрез въздушно слънчево изсушаване на гроздето в оранжерии с пластмасово покритие.

Технологията се основава на уплътненото използване на съществуващите пластмасови оранжерии, предназначени за производство на зеленчуци и зеленчукови разсади. В тях се постига необходимият топлинен ефект, при наличието на ранозреещи сортове (Русалка, Тракийска перла, Флайм сидлеси др.). Най-широко използваният сорт за производ­ство на стафиди в света е Бяло без семе (Султанина). На сушене се подлага и гроздето на сортовете Коринтско бяло и Коринтско розово в Гърция, Александрийски мискет в Испания и Италия, Томсон сидлес в Калифорния, Болгар в Турция и др. Прието е изсушеното грозде от семенни сортове да се нарича изюм.

Беритба и подготовка на гроздето за вкарване в оранжериите.

Гроздето за производство на стафиди се бере, когато натрупа 21-23% захари. То трябва да бъде чисто, без петна от болести и механични наранявания. Желателно е 10-15 дни преди беритбата лозите да се обезлистят ръчно или с дефолианти в зоната на гроздовете. Гроздето се бере ръчно или с машини (гроздокомбайни). При сортовете Русалка и Тракийс­ка перла може да се извърши беритбата и с гроздокомбайн КГ-1М, защото зърната им се държат слабо за дръжките и не се пукат при вибрациите. При останалите сортове е наложително беритбата да се извършва ръчно с частично почистване на гроздовете. Желателно е гроздето да се поставя в щайги или каси, но на един ред, без да се допуска плътно притискане.

Така набраното грозде може да се вкара направо в сушилните за изсушаване до 14-16% влажност. За ускоряване на този процес в мик­рорайони с по-малко температурно напрежение трябва да се приложи и предварителна обработка на гроздето. Това става, чрез потапяне в гореща вода или в кипящ 0,3-0,4% разтвор на сода бикарбонат за 3-6 сек. При този начин повърхността на ципата се напуква, изчезва восъчният налеп, засилва се изпарението на водата от зърната и се ускорява изсушаването.

По време на сушенето трябва да се преглежда гроздето по стелажи­те и да се отстраняват загнилите, плесенясалите и болните зърна. През 2-3 дни се извършва разместване на гроздовете по стелажите - гроздето от долните се качва горе, а това от горните се поставя долу. Така се постига равномерно изсушаване на цялата партида. Следи се с термохигрограф денонощният ход на температурата и относителната влажност на въздуха. При влажност над 90 % се извършва проветряване, чрез разтваряне на вратите на двата входа. При промяна на метеорологичната обстановка се налага извършване на място повторно опушване със сяра. Изгаря се на 2 - 3 места в зависимост от големината на оранжерията по 3-4 g/m3 сяра.

Когато времето се влоши трайно и има опасност от масово загниване на гроздето, се прибягва до доизсушаване в обикновена плодова сушилня система „Шилде". В нея този процес се извършва със загрят въздух, преминаващ през ситата. В началото температурата се повишава до 75-80°С, след това до края на сушенето се поддържа постоянна температура 65°С. При тези условия една партида се изсушава средно до 8-10 часа.

След 10-15-я ден на сушене на гроздето в оранжериите се вземат проби за установяване на сухото вещество. Когато в гроздето влагата е спаднала до 16-17%, се приема, че то е изсушено и се изважда от оранжерията или сушилнята.

{* p}{* js}
svejo_url='http://agrosaveti.com/agro/lozarstvo/288-stafidi-proizvodstvo.html';
svejo_skin='compact';
svejo_theme='standard';
{/* js}
{* script src='http://svejo.net/javascripts/svejo_button.js' type='text/javascript'}{/* script}{/* p}