Месото има голямо значение при храненето на човека. То съдържа белтъчини, мазнини, минерални вещества и витамини. Хранителната му стойност се определя от съдържащите се в него пълноценни белтъчини (глобулин, албумин, миозин и др.), в чийто състав са включени незаменимите аминокиселини (лизин, метионин, триптофан, аланин, аргинин и др.).
В зависимост от възрастта, степента на охраненост и начина на угояване месото на говедата съдържа средно 25-48% сухо вещество, включително 18-22% белтъчини, 3,5-25% мазнини, 0,9-1,1% минерални вещества и 5190-11933 кJ на 1 kg месо.
Месната продуктивност при говедата варира в широки граници и зависи от много фактори - вид, порода, възраст, пол, хранене, кастрация и др.
Порода
Говедата от породите за месо са по-скорозрели и се угояват по-добре в сравнение с говедата от породите за комбинирано използуване и за мляко.
Говедата от породите за месо имат по-висок кланичен рандеман, по-добра мраморираност на месото, по-малко тлъстини и по-малко кости от говедата от породите за мляко. Месодайните качества на говедата от породите за комбинирано използване заемат междинно положение или се доближават до говедата от породите за месо. За 1 kg прираст говедата от породите за месо изразходват с 20-25% по-малко хранителни вещества от говедата за мляко.
Възраст на животните
Установено е, че при угояване на говедата с напредване на възрастта настъпват съществени промени в угоителните способности и в месните качества, свързани със закономерностите в обменните процеси.
Прирастът на младите растящи животни се увеличава до 11-12-месечна възраст и след това започва постепенно да намалява. Нарастването на прираста не е праволинейно. По-интензивен е растежът на 5-6-, 8-9- и 10-11-месечна възраст. С напредване на възрастта прирастът постепенно намалява, а се увеличават разходът на хранителни вещества за 1 kg прираст, кланичният рандеман, количеството на тлъстините и енергийността на месото. Количеството на костите намалява (процент), нежността и сочността на месото се влошават, а вкусът се подобрява.
Пол
Голямо значение за растежа на младите животни имат половите хормони. За едно и също време и при еднакви условия женските животни в сравнение с бичетата имат по-ниска интензивност на растеж, натрупват 2 пъти повече тлъстини около вътрешните органи и в месото, месото им е по-нежно и по-високоенергийно, костите в трупа са по-малко. Кастрираните животни в сравнение с некастрираните са по-скорозрели, по-бързо завършват растежа и дават по-нисък прираст. Кастрираните животни в сравнение с некастрираните натрупват повече тлъстини, месото им е по-нежно и високоенергийно, изразходват повече фураж за 1 kg прираст.
Хранене
Храненето е основен фактор, от който зависи производството на месо. То влияе върху количеството и качеството на месото. Биологичните възможности за месна продуктивност животните проявяват само при определено равнище на хранене. Качеството на фуражите, структурата на дажбата и равнището на хранене влияят в най-силна степен върху месната продуктивност. В зависимост от типа и от равнището на хранене се изменят живата маса на животните, формата на тялото, големината и морфологичният състав на прираста, разходът на фураж за 1 kg прираст и др.
Чрез фуражите животните приемат хранителни вещества - белтъчини, въглехидрати, мазнини, минерални вещества, витамини и др., необходими за растежа на организма. Отделните хранителни вещества имат специфично влияние върху растежа и формирането на месните качества на животните. Различни са и нуждата от отделни те хранителни вещества, съставът на дажбата и равнището на хранене в зависимост от категорията на животните за угояване.
Различното равнище на хранене влияе върху прираста и получения продукт. Когато животните получават бедна дажба, имах нисък прираст, намалява се количеството на полученото месо, увеличава се относителният дял на костите, получава се месо с по-ниска енергийна и хранителна стойност.
При интензивно хранене се получава по-висок прираст, подобрява се морфологичният състав па трупа за получаване на месо от по-високо качество. Ето защо животните за месо трябва да се угояват интензивно от раждането до заколването. Оскъдното хранене в млада възраст, последвано от обилно хранене, е свързано с намален растеж на мускулатурата и с получаване на труп относително с повече тлъстини. Обилното хранене в млада възраст и умереното хранене в по-напреднала възраст водят към интензивен растеж на мускулатурата и на костната тъкан и към получаване на добре замускулени с относително по-малко тлъстини труп.
Месната продуктивност се влияе и от типа на храненето на животните. При концентратен тип на хранене се повишава скорозрелостта и се ускорява отлагането на тлъстини. Месото съдържа по-малко вода и повече тлъстини от месото на животните, угоявани с обемисти дажби. Отлагат се повече междумускулни тлъстини. При животните, угоявани главно с обемисти фуражи, се получава по-нисък прираст и се отлагат повече тлъстини в коремната кухина.
Вижте още:
;void(0);){kind=link}