През 2010 г. влиза в сила единния национален стандарт за българско бяло саламурено сирене. Той се отнася за продукти, произведени от краве, овче, биволско, козе или смесено мляко с добавка на селекционирана закваска от подбрани щамове млечнокисели микроорганизми, изолирани в България, чрез подсирване с мая за сирене. По стандарта млякото трябва да е получило необходимата обработка, да е претърпяло процес на зреене и едва след това е предназначено за консумация.

Гласувайте: Какви са средните Ви добиви от слънчоглед за 2022 г.?

Основните принципни положения, залегнали в стандарта, както по отношение на състава, качествените показатели и характеристики, така и на технологията, отразяват най-добрите практики на сиренарското производство.

Как можем да си направим овче сирене по БДС в домашни условия? Тънкостите за направата на този млечен продукт и дори бихме казали деликатес, заедно с технологията стъпка по стъпка, ще ни разясни младия фермер Ерик Борисов от плевенското село Ясен. От 5 години младият човек изпробва различни методи и технологии. А днес неговото сирене, кашкавал и кисело мляко са едни от най-предпочитаните и търсени в град Плевен. 

Технологията стъпка по стъпка 

Вече сме във вкъщи, прибрахме се от пасището и в момента ще ви покажа как се прави овче сирене по Български държавен стандарт (БДС). Необходими са ни овче сурово мляко, закваска и сирична мая.

Нужни са ни два казана. В първия, по-големия, слагаме вода. Във вторият изсипваме млякото. Задължително трябва да има двойно дъно или т.нар водна риза, за да може да не загаря млякото, тъй като овчето мляко е доста плътно, доста мазно и ако е само на едно дъно най-вероятно ще се пресече, ще загори, ще се сготви и не трябва да се рискува.

Много е важно водата да е на нивото на млякото! Не бива да е някъде отдолу, а трябва да бъде по ръба на млякото на втория казан. В момента това, което правим се нарича пастьоризация. Загрява се млякото до определена температура, за да се убият вредните микроби, организми от него. В момента чакаме, тъй като водата е студена. Преди малко запалих огъня. Аз готвя на газ, защото ми е по-лесно и по-удобно. Преди години нашите прадеди са готвели изцяло на огън. Доста по-лесно е на ток или на газ, ако имате.

Ще ви покажа нещо, което е супер традиционно и автентично и може да се прави в домашни условия, без да са ви нужни скъпи машини като пастьоризатори, роботи или т.н. Просто една технология, която аз съм научил в годините с много слушане, практика и с много грешки, разбира се. Доста често ми се е случвало да ми се разсипва сиренето или пък т.нар разлигавяне когато съм объркал някоя част от стъпките по технологията.

Така че през доста неща съм преминал за тези години. Правя и кашкавал и кисело мляко, но на този етап просто реших да ви покажа сирене, защото то е базата на млечните продукти и се получава много хубаво и много готино.
Овчето мляко трябва да достигне температура между 65 и 68 градуса. Задължително под ръка трябва да имате термометър за течности. Температурата се следи постоянно, защото, ако се изпуснат градусите, сиренето няма да се получи по желания начин.
В момента сега ще ви кажа колко е температурата на млякото. Около 25 градуса до 68 има доста време. Трябва хората да са търпеливи, защото едно такова нещо се случва бавно и постоянно трябва да се следи всяка една стъпка и минута. Млякото като започне да се стопля, се получава един каймак отгоре, тогава постоянно трябва да се бърка. Не е добре да има каймак когато се прави сирене. Ако правим кисело мляко - няма проблем. Затова трябва постоянно да се бърка с нещо, което имате под ръка - черпак може и лъжица.

Виждате как лека-полека млякото започва да лови каймак. Това е знак да започнем да бъркаме отново. Температурата на млякото вече отива към желаните градуси за пастьоризация и всеки момент изключвам огъня. След което като го загася ще направим една задръжка от 10 минути на същата температура, за да може да се доубият останалите вредни организми в млякото. Ето сега ще видите и градусите.

И сега засичаме 10 минути. През това време трябва постоянно да бъркаме, за да не се получава така нежелания каймак. 

По принцип правя и по-големи количества, даже доста по-големи бих казал, но в момента сме в края на млечния сезон и млякото е кът. Но пък е доста по-мазно и доста по-плътно, отколкото в началото или в средата на сезона и в момента става най-хубавото сирене. А при някои колеги дори вече е започнала направата на катък, крокмач и ахчак. Това са трите традиционни продукта в зависимост от това в кой регион се намирате. В нашия Плевенско-Луковитски регион му казваме крокмач. Други му викат катък, по Родопите е ахчак.

Има някаква разлика между тези автентични продукти, но тя е минимална и всеки регион си има своя технология за направата на съответните неща. Но тези продукти се правят само от мляко на овце, които са към края на лактационния период т.нар прегаряне. Точно когато млякото е най-плътно и най-мазно спира да се съсирва и единствения вариант, който може да се случи с това издоено мляко е катък, но ние още не сме стигнали до този етап и все още може да правим сирене. Затова се възползваме максимално от всеки един ден, от това, което имаме. 

След като вече направихме така необходимата задръжка от 10 минути, желаните градуси са достигнати и вече трябва да сваляме температурата. Как се сваля тя? С помощта на студена вода. В случая имам подръчен маркуч, който вкарвам тук между двата казана и го пускам. Започва да тече студена вода и млякото лека-полека заедно с водата ще се охлажда. Но не забравяме, че постоянно трябва да се бърка, за да не хване каймак. 

В момента млякото е в период на спадане на неговата температура. Трябва да е около 50 градуса, за да сложа закваската, но все още е над желаната температура. Около 60 градуса е в момента, трябва да изчакаме още малко, за да получим необходимата температура. 

След като вече сме достигнали желаната температура, трябва да сложим и закваската. Обикновено тя се прави от кисело мляко. Тази, която аз ще сложа в момента е закваска от мое, овче кисело мляко направена. За да я сложа в млякото, трябва да я разбъркам обилно, за да няма дрожди и бучки. Трябва да е гладка като перце. Този процес отнема между 2 и 3 минути бъркане. На 10 литра мляко се слагат около 100 грама закваска. Тя се слага, за да се възстанови баланса на млякото след пастьоризация, тъй като на висока температура освен вредните организми умират и полезните бактерии. А както знаете в закваската, в киселото мляко има доста полезни вещества. Още малко и е готова. 

Слагаме закваската в млякото. Разбъркваме добре. Изчакваме 1-2 минути и продължаваме да сваляме температурата за следващата стъпка, която е съсирване на сиринината. 

След като сиринината вече е готова за подсирване, вземаме някакъв подръчен уред и започваме да отмерваме 6 капки на литър. В момента млякото, което ще правим за сирене е 12 литра. Когато сме готови, започваме да разбъркваме. Бъркам около 2-3 минути, след което млякото се оставя в покой, докато не се подсири. Има някои колеги, които слагат вода в маята, разреждат я, за да бъде по-концентрирана. Аз лично не я разреждам. 

Сиринината вече е подсирена и е готова за изсипване в пресата или в цедилото. Във всеки един регион му казват различно. Аз съм свикнал да я правя в тензух. Има хора, които я правят в най-различни цедки. Сега ще нарежем сиринината. Отново - не ви трябват никакви скъпи уреди. Аз ще я нарежа с черпак. Трябва да се разреже на малки кубчета, за да е по-лесен процеса на пресиране и цедене. Сиринината наподобява кисело мляко, но няма нищо общо с него. Не бива да ви обърква външния вид. Трябва хубаво да се разбърка, за да не оставя такива големи кубчета. 

Сиринината вече е разбъркана и готова за пресиране. За целта ще си взема едно канче и с него ще гребвам от казана в пресата. След това правим едни ето такива движения, за да се изтече излишния цвик. След което завиваме с тензух или с цедило, така че да не се вижда открито сиринината. 

И последната стъпка преди да стане готово сиренето е да притиснем здраво с капак. Има някои колеги, които слагат тежести отгоре. Аз лично предпочитам без, просто натискам. Цвикът, който се изтича, ако имате прасенца, ще е идеален за тях. Ако не - чувал съм, че става и за поливане на градини, като се разтваря във вода. Не съм го пробвал, не мога да потвърдя на 100%, но някои хора го правят. И така това е целият процес в правенето на едно сирене по БДС. На другия ден имаме едно разрязване и осоляване.

За саламурата, на който му е интересно - 1 кг морска сол се разтваря в 10 л вода, след което се разбърква. Слагат се около 50 грама лимонена киселина. Отново се разбърква и имате готов саламурен разтвор, който е идеален за сиренето.

Съхранението се случва първите 1-2 седмици в този разтвор - в кофа, кутия или каквото имате. След като нарежете сиренето може да го сложите в пликове или да го вакуумирате и го слагате в хладилно. Но преди това трябва да е на температура 10-15 градуса, тъй като студеното спира процеса на зреене, на ферментация първите няколко дни, които са много важни за едно такова сирене. 

И ето, че сме готови! Обикновено овчето сирене зрее между 40 и 60 дни. Като най-добре е то да бъде оставено и да се консумира след 60 дни. Опитът на Ерик обаче показва, че няма проблем това сирене да се консумира и след 20-тия, 30-тия ден.